寿司職人 料理人としては下

昨晩も名古屋でトップレベルの寿司を頂くチャンスに恵まれた。旨い寿司って所詮、ネタが新鮮なもの。新鮮なネタや希少な魚はカネの力で買える。ネタの下処理やカット、シャリの酢加減や握るかたさ・・・もろもろあるだろうが調理技術や味付け、盛り付け・・・は和食とは比較にならないほど単純なもの。だから寿司職人の料理人としての位置づけは上位にはならない。

知らぬ人が素手で生のネタに触れて出される寿司。ある意味、決して衛生的とは言えない。アメリカで1990年代に寿司店で食中毒が発生した際、当局がビニールの手袋をして寿司を握るように、寿司店に要請したことがニュースになった。